豆腐因凝固剂的不同主要分为三类: 一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬; 二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软; 三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，称为内酯豆腐。这是一种新型的凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。
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